всё прекрасно, даже если сейчас вам кажется иначе :)
Я читаю книжку Марлены де Блази Тысяча дней в Тоскане и нарезаю ее на бутерброды матчасть.
У кого крепкие нервы, кто не боится закапать слюной клаву - может лезть под каты
МИнас-Тирит, ярус Седьмой
Они готовили это замечательное блюдо из цветков цукини, плотных и бархатистых, немногим меньше цветов лилии. Каждое па их танца было отработано в совершенстве: быстро окунуть цветок в жидкое тесто, подержать над миской, чтобы стекло лишнее, осторожно опустить цветок в широкую низкую кастрюлю с горячим, очень горячим шипящим маслом. Один цветок за другим. В четырех кастрюлях одновременно обжаривались двенадцать цветов. Цветы были такими легкими, что, едва на одной стороне запекалась корочка, они переворачивались в масле и так вертелись с боку на бок, пока их не подхватывали шумовкой и не выкладывали на минуту на толстую оберточную бумагу. Потом с бумажного желобка они скатывались на выстеленный салфеткой поднос. Одна из кухарок наполнила теплой водой с морской солью красную винную бутылку, закрыла ее металлическим распрыскивателем и, держа на вытянутой руке, спрыснула золотистые цветы соленой водой. Горячая корочка зашипела, и влажный июньский ветерок подхватил упоительный аромат.
Это надо есть с пылу с жару, как закуску за десять минут перед ужином,
Здесь же обсуждались три разных способа приготовления цветов тыквы. Фаршировать или не фаршировать? Фаршировать моцареллой и солеными анчоусами или тонкими ломтиками рикотты с несколькими листками базилика? Замешивать тесто на пиве или на белом вине, добавлять ли оливковое масло? И главный вопрос: обжаривать цветы в арахисовом масле или в оливковом марки «экстра вирджин»?
Сегодня вам лучше есть цветы сырыми, с горсточкой рукколы, двумя листиками базилика, помидором, еще теплым от солнца, и с капелькой масла.
(лето)
сверху положила хлеб, посыпала его теплым, набухшим в вине изюмом
(гостинец, начало осени)
Мне рассказали историю этого хлеба: первую гроздь винограда, срезанную vinaiolo в винограднике каждой семьи, несут в особой корзине благословить в церкви. Затем виноградины кладут плавать в миске с оливковым маслом, сдобренным розмарином и молотым диким фенхелем, после чего ягоды по одной или кучками выкладывают на тесто. Женщины горстями посыпали лепешки сахаром — смесью белого и коричневого, и яростно мололи перец. Потом хлеба ставили в дровяную печь на дальнем конце похожей на пещеру кухни.
(гостинец, начало осени)
Обсушите отваренные колбаски и положите их на сковороду, пригодную для выпечки. Полейте душистым маслом, добавьте виноград и перемешайте, встряхивая, так, чтобы виноград и колбаски были покрыты пленкой масла. Поставьте сковороду в нагретую духовку и жарьте колбаски с виноградом 25 минут, переворачивая, пока колбаски не покроются хрустящей корочкой, а виноградины не полопаются. Шумовкой снимите колбаски и виноград со сковороды и оставьте в теплом месте. Добавьте на сковороду красного вина и, помешивая, держите на среднем огне, соскребая пригарочки со дна. Увеличьте огонь и дайте вину загустеть почти до густоты сиропа. Залейте колбаски с виноградом винным соусом и быстро разложите на теплые тарелки. Чудесным гарниром для сочных колбасок с виноградом будет картофельное пюре с пореем или полента. А еще можно вместо гарнира — или вместе с ним — подать хрустящие хлебцы.
(опять гостинец)
За оградой мы увидели, что крестьяне трудятся над огромной грудой фиг. Они готовили их для сушки в essiccatoio, такой же, о какой рассказывал нам Барлоццо. Несколько человек надрезали плоды и запихивали внутрь миндалины с несколькими зернышками фенхеля и аниса, а потом выкладывали фиги на подносы. Другие стояли наготове, чтобы унести заполненные подносы в дом, вверх по лестнице, к сеткам над дымящей печью.
Часть фиг уже стала гладкой, как яшмовые бусины. Их, просохшие вместе с начинкой и остуженные, выкладывали перед последней работницей, вооруженной деревянной иглой и мясницкой бечевкой. Руки ее сновали над плодами, прокалывая, нанизывая, перемежая свежим лавровым листом и укладывая готовые ожерелья в плоскую корзину.
ноябрь
Они подробно расспросили Пупу о секретах приготовления фазанов. Она отвечала, что зажарила птиц в капустных листьях, вложив в каждую толстый ломтик панчетты и поливая собственным густым соком. Однако под фазанами мы обнаружили яблоки, поджаренные целиком, полопавшиеся и пропитавшие воздух волшебным ароматом своей сочной мякоти.
— Капуста и яблоки, — объяснила Пупа, — не дают мясу птицы пересыхать при жарке. Е ип vechio trucco, старый трюк для жарки кроликов, куропаток и другой дичи.
декабрь
Мы начали с frittata di tartufi — плоского, тонкого, как бумага, омлета, почти оранжевого от желтков яиц, какие несут вскормленные кукурузой курицы. По всей поверхности просвечивали жирные черные кружки ароматных трюфелей. В сущности, яйцо здесь служило всего лишь золотистым масляным средством доставки трюфелей к столу.
— Ешьте сразу и с закрытыми глазами.
— Это единственно правильный способ готовить трюфель. Яйца нагреваются на медленном огне, так чтобы остались еще мягкими, в хорошем сливочном масле.
И как раз когда они готовы затвердеть, поверх разбрасывают ломтики трюфелей, сколько удалось купить или украсть. Сковородку на несколько секунд накрывают, чтобы трюфели прогрелись и высвободили силу. И на сковородке подают на стол. Но это еще не все. Нужно соблюдать и другие правила: никакого вина, пустой желудок, зверский голод, хорошая компания или вовсе никакой.
__________________________________________________________________________
МИнас-Тирит, ярус Четвертый
Там был суп из farro, древнего, похожего на ячмень сорта зерна, с рисом; был суп из черствого хлеба, размоченного в воде и сдобренного чесноком, маслом, розмарином и свежемолотым черным перцем, и еще один — из крупных белых бобов с шалфеем и томатом, и еще из молодого горошка, отваренного с добавлением полевых трав.
Второе блюдо было столь же скромным. Флорина открыла овальную чугунную сковороду, на которой оказался polpettone, гибрид мясного пирога и паштета.
— Кусок телятины, по куску курицы и окорока, толстый ломоть мортаделлы промолоть по меньшей мере три раза, пока не получится мягкий фарш. Потом добавить яйцо, пармезан, чеснок и петрушку, слепить фарш в прямоугольник, обложить ломтиками салями и крутых яиц, а потом скатать рулет. Запекать, пока не почувствуешь голода. Знаешь, от запаха.
Мы начали с последней порции курицы с красными перцами, которую Джанджакомо, поставив на стол, спрыснул несколькими каплями того же белого вина, в котором она тушилась после обжарки. Каждому досталось по три-четыре сочных кусочка. Дальше Джанджакомо принес огромную миску хлебного салата. Он был великолепного бордового цвета, совсем не похож на обычную панцанеллу. Засохший хлеб замачивали здесь не в воде, а в красном вине, а потом смешивали с нарубленными помидорами, ломтиками огурца, крошечными зелеными луковками и цельными листьями базилика, приправляли маслом и оставляли настояться, чтобы все восхитительные ингредиенты хорошенько познакомились друг с другом.
блюдо с тончайшими ломтиками баранины, обвалянной в сухарях и обжаренной, с листьями дикого латука. И еще угольно-черные говяжьи бифштексы с ломтиками лимона, и к ним бутылка оливкового масла, молотый перец и блюдце с морской солыо.
(весна)
— Le erbe sono cresciute! Трава взошла! — завопил тот, словно наступали британцы.
Я стала действовать не спеша, отделяя знакомые листья — дикую аругулу и одуванчики — от тех, которые только наугад считала пригодными для салата или соуса с диким чесноком и маслом или с жирным красным чили. Солнце уже проснулась, и я тоже. Теперь я даже благодарна была Барлоццо, вытащившему нас из дома в такую рань. Я шла лугом, ощущая под сапогами мягкую землю, составляя в уме меню, гордая тем, что сама добываю себе пропитание, и негромко напевала. И посмеивалась, вспоминая сцены лихорадочной стрижки газона в Саратоге. Зловещий треск электрической газонокосилки, ядовитый выхлоп, от которого задыхаются дети и одуванчики, те самые одуванчики, которыми здесь я сегодня пообедаю.
они связывали пук тощих бурых стеблей, похожих на уродливую спаржу. Это был brusandoli, дикий хмель, и Барлоццо уже предвкушал, как приготовит его сегодня на ужин.
— Первым пойдет салат из одуванчиков и других трав с доброй ложкой рикотты и солеными анчоусами. Потом хмель, отваренный в кипятке, недолго, чтобы оставался хрустящим, с колечками крошечных весенних луковиц и чуть спрыснутый лимонным соком. А часть обжарим в лучшем оливковом масле, добавим немножко сливочного, взобьем собранные утром яйца и зальем ими, едва масло зашипит. И чуточку морской соли. А когда снизу появится темная корочка, я переверну блин, подбросив его на сковородке, и, когда пар уже начнет сводить тебя с ума, поставлю на стол.
Овцы пировали на молодой траве не хуже нас. И первый сыр сезона, хоть и запоздавший в этом году, назывался marzolino, «маленький март». Этот pecorino ели белым, сладким и мягким после всего нескольких недель выдержки, сочетая с горстями бобов фавы в стручках, приправляя маслом и молотым перцем.
Они с Фернандо принялись купать ребрышки в масле и белом вине. Барлоццо вытащил из неизменного полотняного мешка стебли mentuccia, дикой мяты, собранной на холме, оборвал листья и выжал их свежий сок на мясо. Они разожгли огонь, Флори налила в горшок белого вина, поставила на решетку закипать. Отварила в вине горошек, вынула — сохранив бульон — и растерла в пюре. Я тем временем сотировала луковицы в суповой кастрюле с оливковым маслом, добавила щепотку корицы, несколько крупинок сахара, морскую соль и молотый белый перец. Пришлось долго ждать, пока луковицы разойдутся в густую кашицу.
Оставалось только закончить с соусом. Я залила готовый лук телячьим бульоном, добавила гороховое пюре, соус, в котором варился горошек, и еще немножко вина и перемешала на огне. По дороге к столу подбросила в соус горстку пекорино и разложила ложкой в мелкие миски, поливая каждую порцию маслом.
маленькие омлетики с нежными тонкими стеблями молодого чеснока, сотированными с листьями борраджа, и молочный ягненок, протушенный в сливочном масле с луком, пока мясо не начало таять во рту. И салат из одних только листьев базилика, цельных и сладких, с лесной клубникой. Чуть спрыснуть маслом, несколько капель старого бальзама и чуточку перца.
__________________________________________________________________________
Ламедон
Тут же были кростини, тонкие круглые хлебцы, поджаренные с одной стороны, а с другой пропитанные теплым бульоном и густо намазанные пастой из куриной печени, каперсов и тонко наструганной лимонной цедры. Снова скрывшись в кухне, Биче вынесла две большие глубокие миски pici — толстых, грубых, скатанных вручную макарон. Соусом для них служили протертые зеленые помидоры с давленым чесноком, оливковым маслом и базиликом.
Здесь всегда была пирамида круглых зеленых зимних тыкв, уложенных друг на друга, вниз той стороной, где след от стебля. Они держались с сентября до апреля. А вдоль стен тянулись широкие дощатые полки, ломившиеся под тяжестью банок с персиками, вишней и абрикосами sotto spirito, в спирту.
У нас на глазах он залил яйцо себе в рот, запил глоточком из бутылки красного вина, уложил бутылку обратно в мешок и уже зашагал вверх по холму. Мы закричали, чтобы он подождал нас, и он выпил с нами в баре еще вина, пока мы прихлебывали cappuccini. Он сказал, что молоко, которое мы пьем, доведет нас до могилы.
Традиционно schiacciate (лепешки) не режут ножом, а ломают и передают вокруг стола из рук в руки.
Под золой последнего вчерашнего огня в очаге, широком и глубоком, как комната, в круглодонных винных бутылях, оставшихся большей частью со времен его деда, тушились толстые белые бобы с водой, чесноком и розмарином, морской солью, свеженамолотым перцем и оливковым маслом. Бутылки были заткнуты кусочками мокрой фланели, чтобы пар выходил, не разорвав стекла. Бобы провели в очаге всю ночь. Теперь он вывалил остывшие, благоухающие травами бобы в широкую белую миску, спрыснул маслом и встряхнул. Когда все усядутся, они с женой вместе вынесут миску с нежно-сливочными мягкими бобами и пустят ее по столам по дедовскому обычаю.
И ни один тосканский ужин не начинается без тонких ломтиков копченого мяса, кростини с куриной печенью и жареного хлеба, политого маслом. Этот вечер не был исключением. Белые бобы Федерико и колбаски, зарумянившиеся и хрустящие, раскладывали ложками вместе с густыми винными соусами из разбухшего в жару винограда, заедали скьячаттой и ломтиками запекшейся дочерна жареной тыквы, сладкой и чуть присоленной.
?
Главная дневная трапеза длится долго, разнообразна, но не слишком обременительна. Тарелка кростини или salame, большая охлажденная дыня или корзина фиг, немного тушеного фенхеля, лука или баклажанов. Потом густой суп или тарелка сдобренных шалфеем бобов, а иногда и то и другое, и жаркое из кролика с оливками, или говядина с артишоками, или porchetlo по четвергам. Без жареной картошки со шпинатом или свекольной ботвой, сотированной с чесноком и чили, не обходится.
ужин очень легкий в сравнении с дневной трапезой. Теперь их ожидают несколько ломтиков прошутто, тут же отрезанной от окорока, мандолиной висящего в кладовке. Может, жалкие десять сантиметров сухой колбасы. С хлебом, понятно. Потом суп из farro или чечевицы или ceci с толстыми, грубо нарезанными полосками пасты — maltaglianti. Они называют этот суп leggera — легким. Потом ипа bislecca, зажаренный на каминной решетке в конце комнаты, или грудка цыпленка, тушившаяся в кухне с красным и желтым перцем и горстью листьев шалфея. Несколько пучков дикого салата. Крошечный клинышек пекорино. Груша, очищенная от кожуры, полупрозрачная мякоть нарезана клинышками, которые подносят ко рту на кончике ножа.
1 фунт каштановой муки (продается в специальных магазинах и в любой итальянской бакалее);
1 чайная ложка мелкой морской соли; холодная вода;
...
Если хотите добавить орешки и розмарин, всыпьте их одновременно с маслом. Вылейте тесто в форму и запекайте 30 минут или пока оно не станет похожим на растрескавшийся шоколадный кекс. Подайте теплым, нарезав клиньями, как есть, или с ложкой рикотты и с поджаренными грецкими орехами.
(декабрь)
Крестьяне — истинные лавочники, грубые, сладкоречивые и насмешливые. Все они соблазнители, все из одного театра. Один выставляет напоказ шелковистый гороховый стручок или толстую пурпурную фигу, истекающую медовым соком из лопнувшей от жары кожицы, другой одним взмахом вскрывает маленький круглый арбуз-ангурию и предлагает ломтик ледяной красной мякоти на кончике ножа. Напротив арбузника другой взрезает бледно-зеленую кожуру канталупы, раскладывает розовые, как форель, ломти дыни на оберточной бумаге. А третий выкрикивает: «Мякоть этих персиков белее вашей кожи!»
Возьму эти второсортные paglalio (требуху) и обжарю с чесноком и петрушкой. Добавлю пол-литра своего собственного белого вина, ложку густой томатной пасты и дам всему этому повариться piano piano три часа, пока весь мой палаццо не соберется у моих дверей, чтобы надышаться запахом, стеная от зависти. Sarebbe splendido. Получится роскошно. Принесу вам миску к 7:30, ждите!
Мясник тонко улыбнулся, скрывая восторг. Он своего добился.
Мы растапливали ее раз в неделю и готовили зараз сколько могли: хлеб, focaccie, жаркое, тушеные корнеплоды. А в остатках жара пекли груши и яблоки, грудой лежавшие в амбаре, или ставили разбухать сухие фиги и чернослив, щедро засыпав их крошевом коры корицы и залив vin sanlo.
Первое, что я увидела, — paiuolo, котел на высоком костре, не хватало только ведьмы. В нем варились бобы, красные бобы borlotti с опаленной свиной шкуркой, с шалфеем и розмарином, с цельными головками чеснока. Все это кипело в бульоне из томатов и красного вина. Две длинные решетки-гриль были установлены над золой от оливковых ветвей и виноградных лоз. Толпа теснилась вокруг, дожидаясь, пока поджарится хлеб, который скоро превратится в bruschette. Вперед вышел человек с корзиной хлеба, нарезанного дюймовыми ломтями. Ловкими быстрыми пальцами он разложил хлеб на одной, потом на другой решетке, наклоняясь над ними, чтобы достать до дальнего края. Над горячей золой хлеб зажарился в одну минуту, и ему пришлось бежать к первой решетке, переворачивать ломти щипцами, словно сросшимися с его рукой, как инструмент с рукой хирурга. Собственно, щипцов было двое, и он действовал ими попеременно, не теряя ни секунды. Он словно играл на маримбе, туда-сюда, пританцовывая вдоль решетки в плавном захватывающем глиссандо. Когда хлеб слегка обжарился с обеих сторон, он переложил куски на противни ресторанного размера. Вступил второй танцор, поливавший горячий хлеб густым зеленым маслом из двухлитровой бутыли, которую держал высоко над противнем. Третий танцор, следом за вторым, посыпал ломтики морской солью, ее жемчужные крупинки таяли, как лед на сковородке. Едва он покончил с одним подносом, кто-то передал его в толпу, за ним другой, весь хлеб разобрали, и мастер маримбы вновь начал свой танец.
Протушенные в старом котле, разбухшие шелковистые бобы давали взрыв вкуса во рту, а потом утешали, почти как поцелуй в затылок. Кусок хлеба, ложка бобов, вино, и каждый глоток и кусок украшал собой другие. Бобы и хлеб, масло и вино. «Так что же такое бедность?» — снова спросила я себя.
__________________________________________________________________________
дорога
И что может быть лучше после миски сочных соленых черных оливок, чем обильная груда bruschette — поджаренного над огнем хлеба, политого отличным местным маслом, присыпанного морской солью и съеденного горячим.
люди
Я смотрела на него и на остальных и дивилась, сколько радости доставляет им столь простое событие.
Женщины, удалившиеся для стремительного набега на свои кухни, возвратились в бар со всем, что было приготовлено к семейному ужину. Следом подтянулись их матери, дети и мужья. Итальянки локтем прижимали к боку кастрюли и миски с едой, а свободной рукой заправляли под платки выбившиеся пряди волос. Их голоса в нежной вечерней тишине походили на щебет стайки птиц. В цветастых передниках — которые, как мне предстояло узнать, не снимали с утра до вечера, — поверх синих узких юбок, сунув ноги в розовые тапочки, они сновали от домов к пьяцце. И дома, и пьяцца были их владениями.
Все приносили маленькие порции рагу или жаркого, рассчитанные на двоих или на троих. Однако застолье стонало и шумно протестовало:
— Ма chi рио mangiare tutta questa roba? Che spettacolo! Разве можно все это съесть? Какое зрелище!
Каждый брал кусочек-другой с блюда, стоявшего ближе всего, угощался крошечным ломтиком или кусочком тех кушаний, которые пускали по кругу. Они жевали, подбирали хлебом остатки соуса, прихлебывали вино, руки двигались в темпе аллегро — и все это казалось мне итальянской версией «Нового платья короля». Неужели эта коллекция семейных ужинов в самом деле представляется им великим пиром? Как заботливо они передают друг другу тарелки и блюда, как вежливо спрашивают и переспрашивают, не хочет ли сосед взять добавки! Многим здесь было на вид за пятьдесят лет, а некоторым лет на двадцать-тридцать больше. Молодежь подражала старшим в любезности и казалась старше своих лет. Раскол между поколениями здесь был не так заметен. Девушка лет семнадцати встала, чтобы наполнить тарелку для своей бабушки, предупредила, чтобы та остерегалась косточек в рагу из кролика, спросила, приняла ли она таблетки. Мальчик не старше десяти, нарезая хлеб, велел младшему братишке держаться подальше: «Никогда не играй там, где работают ножом». Непринужденная вежливость окружающих, казалось, перенесла нас в прошлое.
В Венеции не растут кипарисы. И олив там тоже нет, и винограда, и овец, и лугов, и пшеницы, и подсолнечников, и даже маковых полей. Нет и зарослей лаванды, таких высоких, что в них можно играть в прятки».
искали простоты на склонах из розового песчаника
Мы надеялись, что эти места еще помнят настоящую жизнь, прежнюю жизнь, ее лишения и радости. Dolce е salala. Сладость и соль. (édesség és sós - идэшиг эшшеш)
Нашими фаворитами стали печи в нескольких маленьких деревнях Фриули — печи, которые по сию пору растапливают в ночь пятницы сухими виноградными лозами и огромными дубовыми поленьями, чтобы начать субботнюю выпечку на рассвете. ... Печной мастер следит за состоянием печей и за расписанием выпечки, которая начинается с рассветом, а заканчивается перед самым ужином. У каждой семьи собственная метка, позволяющая отличить свои караваи, — грубый крест, сердечко или стрела. Их выдавливают на поднявшемся тесте перед тем, как ставить хлеб в печь. А потом, чтобы не пропал даром убывающий жар после последней выпечки, люди сходятся к печи с терракотовыми блюдами и железными горшками с травами и овощами в вине, или с ногой барашка, или с ломтями окорока, обложенными маленькими лиловыми луковицами и крупно нарезанными стеблями дикого фенхеля, чтобы оставить все это на углях на всю ночь и еще немного подержать в остывшей печи, пока кушанья пропитаются ароматом дровяного дыма.
Почти у каждого есть виноградник — собственный или принадлежащий землевладельцу, в сотню лоз или крошечный клочок земли среди кустов ежевики или между рядами кормовой кукурузы, или много гектаров пышных фотогеничных виноградников, возделанных искусной рукой.
жгучего дыхания раннего декабря. Я собираю оливки. Под старым фетровым колпаком звенят уши, кончики пальцев побелели от холода, высовываясь из старых перчаток Барлоццо, снова одолженных у мужа. Из носу течет. Я то и дело посылаю проклятия Афине. Это она, поспорив с Посейдоном, прорастила на камнях Акрополя первое оливковое дерево, объявив его плодом цивилизации. С его плодами ничто не сравнится. По ее словам, мякоть оливки горька, как ненависть, и скудна, как истинная любовь, нужен труд, чтобы смягчить ее, выжать из нее золотисто-зеленую кровь. Олива подобна жизни, и борьба за нее освящает масло, которое будет утешать и питать человека от рождения до смерти.
Оливами здесь дорожат еще больше, чем виноградными лозами и пшеницей.
Они видят себя факельщиками, передающими дальше свое гастрономическое наследство, ставящими на стол хорошую еду, сохранившую собственный вид и вкус, следующими древнему, естественному, внутреннему ритму хорошей кухни,
Я вам так скажу, давайте брать что можем, а когда уйдем, пусть он достанется всемогущим овцам.
несортированное
Он положил горсть листьев шалфея, длинных и мягких, как кроличьи ушки, добавил листья и тонкие стебельки с верхушки сельдерея, выбрал молодые зеленые бобы из корзины
Травы с корнями и землей свисали у него из заднего кармана. Он попросил меня нагреть три бутылки вина, а сам разложил зелень на дне горшка, положил сверху куски кабанятины, посолил и помолол сверху перец. Полил все теплым вином, закрыл горшок крышкой и выставил на террасу. Крышку он прижал тремя кирпичами и велел оставить так на три, четыре, может, на пять дней, только раз в день снимать крышку, чтобы перевернуть мясо. Каждое утро я наблюдала, как Фернандо совершает этот обряд двумя вилками, усердно извлекая из вина каждый кусок, снова погружая и заталкивая в красные глубины. Закрыв крышку и уложив на место кирпичи, он отступал назад и стоял, словно ждал, что горшок заговорит. Барлоццо заходил ближе к вечеру, снимал крышку и тыкал в мясо пальцем, принюхивался, наклонив голову.
— Non ancora, нет еще, — сказал он на шестой день.
А на седьмой объявил, что мясо готово.
Фернандо к тому времени решился готовить, что бы ни сказал Князь. После обеда он развел огонь в уличном очаге. К тому времени огонь прогорел, оставив как раз подходящую смесь красной и белой золы, которая устроила Князя. Но прежде тот попросил меня закипятить мясо с вином на плите. Горшок кипел на медленном огне, казалось, целую вечность, а мы, словно механические игрушки, мотались в кухню и из кухни. Наконец появились первые пузырьки, и Барлоццо вынес горшок к очагу. Он сгреб золу в кучку, поставил горшок, прикопав его со всех сторон почти до крышки. Потом поднял крышку, положил выпуклостью вверх и в прогиб насыпал горячей золы. Завершилось все это указанием ничего не трогать до завтрашнего утра. ... Когда Князь, явившись наутро, поднял крышку, мы увидели, что мясо потемнело, напоминая темно-коричневый цвет черного дерева, а соус из вина с травами загустел. От запаха мы глотали слюнки.
— Теперь оставьте до завтра, — приказал Князь.
Нам обоим не верилось, что мясо еще не готово. Послушание не бывает беспредельным. Едва Барлоццо ушел, мы ложками выложили мясо па тарелки, налили вина, взяли вчерашнего хлеба и сели за небывалый завтрак. Мясо стало таким нежным, что его можно было есть ложкой, вкус был слаще и сытнее, чем у ветчины, и оставлял на нёбе ореховый привкус.
и горшочек с соусом из зеленых оливок, растертых с листьями свежего орегано. Еще была тарелка мелких красных перцев, фаршированных сардельками с фенхелем и поджаренных в хлебной печи,
ризотто с каштанами и лесными грибами, грибы, поджаренные на гриле в каштановых листьях, скатанная вручную каштановая паста с жареными грибами, тушеная говядина с каштанами и сушеными апельсинами. И, конечно, каштановое gelati, и кукурузные хрустящие тартинки с каштановым джемом, и горячие, румяные каштановые пончики с медом — разумеется, каштановым.
Тонко отбитую свинину посыпала и вмяла в нее крошки сухой апельсиновой цедры, семена фенхеля и панировку из кукурузного хлеба. Быстро обжарила с обеих сторон и переложила на теплую тарелку, пока делала соус.
подогревался масляный соус к котлетам с двумя каплями fino, красного уксуса. Когда смесь закипела, я выжала прямо на сковородку сок красного апельсина. Намолола перец, добавила сливочного масла для блеска — и готово. Налила по лужице соуса на тарелки, положила в него чуть подогретые котлеты.
Женские растения кипарисов с возрастом полнеют, становятся гуще и округляются в средней части. Мужские остаются подтянутыми и стройными.
У кого крепкие нервы, кто не боится закапать слюной клаву - может лезть под каты
МИнас-Тирит, ярус Седьмой
Они готовили это замечательное блюдо из цветков цукини, плотных и бархатистых, немногим меньше цветов лилии. Каждое па их танца было отработано в совершенстве: быстро окунуть цветок в жидкое тесто, подержать над миской, чтобы стекло лишнее, осторожно опустить цветок в широкую низкую кастрюлю с горячим, очень горячим шипящим маслом. Один цветок за другим. В четырех кастрюлях одновременно обжаривались двенадцать цветов. Цветы были такими легкими, что, едва на одной стороне запекалась корочка, они переворачивались в масле и так вертелись с боку на бок, пока их не подхватывали шумовкой и не выкладывали на минуту на толстую оберточную бумагу. Потом с бумажного желобка они скатывались на выстеленный салфеткой поднос. Одна из кухарок наполнила теплой водой с морской солью красную винную бутылку, закрыла ее металлическим распрыскивателем и, держа на вытянутой руке, спрыснула золотистые цветы соленой водой. Горячая корочка зашипела, и влажный июньский ветерок подхватил упоительный аромат.
Это надо есть с пылу с жару, как закуску за десять минут перед ужином,
Здесь же обсуждались три разных способа приготовления цветов тыквы. Фаршировать или не фаршировать? Фаршировать моцареллой и солеными анчоусами или тонкими ломтиками рикотты с несколькими листками базилика? Замешивать тесто на пиве или на белом вине, добавлять ли оливковое масло? И главный вопрос: обжаривать цветы в арахисовом масле или в оливковом марки «экстра вирджин»?
Сегодня вам лучше есть цветы сырыми, с горсточкой рукколы, двумя листиками базилика, помидором, еще теплым от солнца, и с капелькой масла.
(лето)
сверху положила хлеб, посыпала его теплым, набухшим в вине изюмом
(гостинец, начало осени)
Мне рассказали историю этого хлеба: первую гроздь винограда, срезанную vinaiolo в винограднике каждой семьи, несут в особой корзине благословить в церкви. Затем виноградины кладут плавать в миске с оливковым маслом, сдобренным розмарином и молотым диким фенхелем, после чего ягоды по одной или кучками выкладывают на тесто. Женщины горстями посыпали лепешки сахаром — смесью белого и коричневого, и яростно мололи перец. Потом хлеба ставили в дровяную печь на дальнем конце похожей на пещеру кухни.
(гостинец, начало осени)
Обсушите отваренные колбаски и положите их на сковороду, пригодную для выпечки. Полейте душистым маслом, добавьте виноград и перемешайте, встряхивая, так, чтобы виноград и колбаски были покрыты пленкой масла. Поставьте сковороду в нагретую духовку и жарьте колбаски с виноградом 25 минут, переворачивая, пока колбаски не покроются хрустящей корочкой, а виноградины не полопаются. Шумовкой снимите колбаски и виноград со сковороды и оставьте в теплом месте. Добавьте на сковороду красного вина и, помешивая, держите на среднем огне, соскребая пригарочки со дна. Увеличьте огонь и дайте вину загустеть почти до густоты сиропа. Залейте колбаски с виноградом винным соусом и быстро разложите на теплые тарелки. Чудесным гарниром для сочных колбасок с виноградом будет картофельное пюре с пореем или полента. А еще можно вместо гарнира — или вместе с ним — подать хрустящие хлебцы.
(опять гостинец)
За оградой мы увидели, что крестьяне трудятся над огромной грудой фиг. Они готовили их для сушки в essiccatoio, такой же, о какой рассказывал нам Барлоццо. Несколько человек надрезали плоды и запихивали внутрь миндалины с несколькими зернышками фенхеля и аниса, а потом выкладывали фиги на подносы. Другие стояли наготове, чтобы унести заполненные подносы в дом, вверх по лестнице, к сеткам над дымящей печью.
Часть фиг уже стала гладкой, как яшмовые бусины. Их, просохшие вместе с начинкой и остуженные, выкладывали перед последней работницей, вооруженной деревянной иглой и мясницкой бечевкой. Руки ее сновали над плодами, прокалывая, нанизывая, перемежая свежим лавровым листом и укладывая готовые ожерелья в плоскую корзину.
ноябрь
Они подробно расспросили Пупу о секретах приготовления фазанов. Она отвечала, что зажарила птиц в капустных листьях, вложив в каждую толстый ломтик панчетты и поливая собственным густым соком. Однако под фазанами мы обнаружили яблоки, поджаренные целиком, полопавшиеся и пропитавшие воздух волшебным ароматом своей сочной мякоти.
— Капуста и яблоки, — объяснила Пупа, — не дают мясу птицы пересыхать при жарке. Е ип vechio trucco, старый трюк для жарки кроликов, куропаток и другой дичи.
декабрь
Мы начали с frittata di tartufi — плоского, тонкого, как бумага, омлета, почти оранжевого от желтков яиц, какие несут вскормленные кукурузой курицы. По всей поверхности просвечивали жирные черные кружки ароматных трюфелей. В сущности, яйцо здесь служило всего лишь золотистым масляным средством доставки трюфелей к столу.
— Ешьте сразу и с закрытыми глазами.
— Это единственно правильный способ готовить трюфель. Яйца нагреваются на медленном огне, так чтобы остались еще мягкими, в хорошем сливочном масле.
И как раз когда они готовы затвердеть, поверх разбрасывают ломтики трюфелей, сколько удалось купить или украсть. Сковородку на несколько секунд накрывают, чтобы трюфели прогрелись и высвободили силу. И на сковородке подают на стол. Но это еще не все. Нужно соблюдать и другие правила: никакого вина, пустой желудок, зверский голод, хорошая компания или вовсе никакой.
__________________________________________________________________________
МИнас-Тирит, ярус Четвертый
Там был суп из farro, древнего, похожего на ячмень сорта зерна, с рисом; был суп из черствого хлеба, размоченного в воде и сдобренного чесноком, маслом, розмарином и свежемолотым черным перцем, и еще один — из крупных белых бобов с шалфеем и томатом, и еще из молодого горошка, отваренного с добавлением полевых трав.
Второе блюдо было столь же скромным. Флорина открыла овальную чугунную сковороду, на которой оказался polpettone, гибрид мясного пирога и паштета.
— Кусок телятины, по куску курицы и окорока, толстый ломоть мортаделлы промолоть по меньшей мере три раза, пока не получится мягкий фарш. Потом добавить яйцо, пармезан, чеснок и петрушку, слепить фарш в прямоугольник, обложить ломтиками салями и крутых яиц, а потом скатать рулет. Запекать, пока не почувствуешь голода. Знаешь, от запаха.
Мы начали с последней порции курицы с красными перцами, которую Джанджакомо, поставив на стол, спрыснул несколькими каплями того же белого вина, в котором она тушилась после обжарки. Каждому досталось по три-четыре сочных кусочка. Дальше Джанджакомо принес огромную миску хлебного салата. Он был великолепного бордового цвета, совсем не похож на обычную панцанеллу. Засохший хлеб замачивали здесь не в воде, а в красном вине, а потом смешивали с нарубленными помидорами, ломтиками огурца, крошечными зелеными луковками и цельными листьями базилика, приправляли маслом и оставляли настояться, чтобы все восхитительные ингредиенты хорошенько познакомились друг с другом.
блюдо с тончайшими ломтиками баранины, обвалянной в сухарях и обжаренной, с листьями дикого латука. И еще угольно-черные говяжьи бифштексы с ломтиками лимона, и к ним бутылка оливкового масла, молотый перец и блюдце с морской солыо.
(весна)
— Le erbe sono cresciute! Трава взошла! — завопил тот, словно наступали британцы.
Я стала действовать не спеша, отделяя знакомые листья — дикую аругулу и одуванчики — от тех, которые только наугад считала пригодными для салата или соуса с диким чесноком и маслом или с жирным красным чили. Солнце уже проснулась, и я тоже. Теперь я даже благодарна была Барлоццо, вытащившему нас из дома в такую рань. Я шла лугом, ощущая под сапогами мягкую землю, составляя в уме меню, гордая тем, что сама добываю себе пропитание, и негромко напевала. И посмеивалась, вспоминая сцены лихорадочной стрижки газона в Саратоге. Зловещий треск электрической газонокосилки, ядовитый выхлоп, от которого задыхаются дети и одуванчики, те самые одуванчики, которыми здесь я сегодня пообедаю.
они связывали пук тощих бурых стеблей, похожих на уродливую спаржу. Это был brusandoli, дикий хмель, и Барлоццо уже предвкушал, как приготовит его сегодня на ужин.
— Первым пойдет салат из одуванчиков и других трав с доброй ложкой рикотты и солеными анчоусами. Потом хмель, отваренный в кипятке, недолго, чтобы оставался хрустящим, с колечками крошечных весенних луковиц и чуть спрыснутый лимонным соком. А часть обжарим в лучшем оливковом масле, добавим немножко сливочного, взобьем собранные утром яйца и зальем ими, едва масло зашипит. И чуточку морской соли. А когда снизу появится темная корочка, я переверну блин, подбросив его на сковородке, и, когда пар уже начнет сводить тебя с ума, поставлю на стол.
Овцы пировали на молодой траве не хуже нас. И первый сыр сезона, хоть и запоздавший в этом году, назывался marzolino, «маленький март». Этот pecorino ели белым, сладким и мягким после всего нескольких недель выдержки, сочетая с горстями бобов фавы в стручках, приправляя маслом и молотым перцем.
Они с Фернандо принялись купать ребрышки в масле и белом вине. Барлоццо вытащил из неизменного полотняного мешка стебли mentuccia, дикой мяты, собранной на холме, оборвал листья и выжал их свежий сок на мясо. Они разожгли огонь, Флори налила в горшок белого вина, поставила на решетку закипать. Отварила в вине горошек, вынула — сохранив бульон — и растерла в пюре. Я тем временем сотировала луковицы в суповой кастрюле с оливковым маслом, добавила щепотку корицы, несколько крупинок сахара, морскую соль и молотый белый перец. Пришлось долго ждать, пока луковицы разойдутся в густую кашицу.
Оставалось только закончить с соусом. Я залила готовый лук телячьим бульоном, добавила гороховое пюре, соус, в котором варился горошек, и еще немножко вина и перемешала на огне. По дороге к столу подбросила в соус горстку пекорино и разложила ложкой в мелкие миски, поливая каждую порцию маслом.
маленькие омлетики с нежными тонкими стеблями молодого чеснока, сотированными с листьями борраджа, и молочный ягненок, протушенный в сливочном масле с луком, пока мясо не начало таять во рту. И салат из одних только листьев базилика, цельных и сладких, с лесной клубникой. Чуть спрыснуть маслом, несколько капель старого бальзама и чуточку перца.
__________________________________________________________________________
Ламедон
Тут же были кростини, тонкие круглые хлебцы, поджаренные с одной стороны, а с другой пропитанные теплым бульоном и густо намазанные пастой из куриной печени, каперсов и тонко наструганной лимонной цедры. Снова скрывшись в кухне, Биче вынесла две большие глубокие миски pici — толстых, грубых, скатанных вручную макарон. Соусом для них служили протертые зеленые помидоры с давленым чесноком, оливковым маслом и базиликом.
Здесь всегда была пирамида круглых зеленых зимних тыкв, уложенных друг на друга, вниз той стороной, где след от стебля. Они держались с сентября до апреля. А вдоль стен тянулись широкие дощатые полки, ломившиеся под тяжестью банок с персиками, вишней и абрикосами sotto spirito, в спирту.
У нас на глазах он залил яйцо себе в рот, запил глоточком из бутылки красного вина, уложил бутылку обратно в мешок и уже зашагал вверх по холму. Мы закричали, чтобы он подождал нас, и он выпил с нами в баре еще вина, пока мы прихлебывали cappuccini. Он сказал, что молоко, которое мы пьем, доведет нас до могилы.
Традиционно schiacciate (лепешки) не режут ножом, а ломают и передают вокруг стола из рук в руки.
Под золой последнего вчерашнего огня в очаге, широком и глубоком, как комната, в круглодонных винных бутылях, оставшихся большей частью со времен его деда, тушились толстые белые бобы с водой, чесноком и розмарином, морской солью, свеженамолотым перцем и оливковым маслом. Бутылки были заткнуты кусочками мокрой фланели, чтобы пар выходил, не разорвав стекла. Бобы провели в очаге всю ночь. Теперь он вывалил остывшие, благоухающие травами бобы в широкую белую миску, спрыснул маслом и встряхнул. Когда все усядутся, они с женой вместе вынесут миску с нежно-сливочными мягкими бобами и пустят ее по столам по дедовскому обычаю.
И ни один тосканский ужин не начинается без тонких ломтиков копченого мяса, кростини с куриной печенью и жареного хлеба, политого маслом. Этот вечер не был исключением. Белые бобы Федерико и колбаски, зарумянившиеся и хрустящие, раскладывали ложками вместе с густыми винными соусами из разбухшего в жару винограда, заедали скьячаттой и ломтиками запекшейся дочерна жареной тыквы, сладкой и чуть присоленной.
?
Главная дневная трапеза длится долго, разнообразна, но не слишком обременительна. Тарелка кростини или salame, большая охлажденная дыня или корзина фиг, немного тушеного фенхеля, лука или баклажанов. Потом густой суп или тарелка сдобренных шалфеем бобов, а иногда и то и другое, и жаркое из кролика с оливками, или говядина с артишоками, или porchetlo по четвергам. Без жареной картошки со шпинатом или свекольной ботвой, сотированной с чесноком и чили, не обходится.
ужин очень легкий в сравнении с дневной трапезой. Теперь их ожидают несколько ломтиков прошутто, тут же отрезанной от окорока, мандолиной висящего в кладовке. Может, жалкие десять сантиметров сухой колбасы. С хлебом, понятно. Потом суп из farro или чечевицы или ceci с толстыми, грубо нарезанными полосками пасты — maltaglianti. Они называют этот суп leggera — легким. Потом ипа bislecca, зажаренный на каминной решетке в конце комнаты, или грудка цыпленка, тушившаяся в кухне с красным и желтым перцем и горстью листьев шалфея. Несколько пучков дикого салата. Крошечный клинышек пекорино. Груша, очищенная от кожуры, полупрозрачная мякоть нарезана клинышками, которые подносят ко рту на кончике ножа.
1 фунт каштановой муки (продается в специальных магазинах и в любой итальянской бакалее);
1 чайная ложка мелкой морской соли; холодная вода;
...
Если хотите добавить орешки и розмарин, всыпьте их одновременно с маслом. Вылейте тесто в форму и запекайте 30 минут или пока оно не станет похожим на растрескавшийся шоколадный кекс. Подайте теплым, нарезав клиньями, как есть, или с ложкой рикотты и с поджаренными грецкими орехами.
(декабрь)
Крестьяне — истинные лавочники, грубые, сладкоречивые и насмешливые. Все они соблазнители, все из одного театра. Один выставляет напоказ шелковистый гороховый стручок или толстую пурпурную фигу, истекающую медовым соком из лопнувшей от жары кожицы, другой одним взмахом вскрывает маленький круглый арбуз-ангурию и предлагает ломтик ледяной красной мякоти на кончике ножа. Напротив арбузника другой взрезает бледно-зеленую кожуру канталупы, раскладывает розовые, как форель, ломти дыни на оберточной бумаге. А третий выкрикивает: «Мякоть этих персиков белее вашей кожи!»
Возьму эти второсортные paglalio (требуху) и обжарю с чесноком и петрушкой. Добавлю пол-литра своего собственного белого вина, ложку густой томатной пасты и дам всему этому повариться piano piano три часа, пока весь мой палаццо не соберется у моих дверей, чтобы надышаться запахом, стеная от зависти. Sarebbe splendido. Получится роскошно. Принесу вам миску к 7:30, ждите!
Мясник тонко улыбнулся, скрывая восторг. Он своего добился.
Мы растапливали ее раз в неделю и готовили зараз сколько могли: хлеб, focaccie, жаркое, тушеные корнеплоды. А в остатках жара пекли груши и яблоки, грудой лежавшие в амбаре, или ставили разбухать сухие фиги и чернослив, щедро засыпав их крошевом коры корицы и залив vin sanlo.
Первое, что я увидела, — paiuolo, котел на высоком костре, не хватало только ведьмы. В нем варились бобы, красные бобы borlotti с опаленной свиной шкуркой, с шалфеем и розмарином, с цельными головками чеснока. Все это кипело в бульоне из томатов и красного вина. Две длинные решетки-гриль были установлены над золой от оливковых ветвей и виноградных лоз. Толпа теснилась вокруг, дожидаясь, пока поджарится хлеб, который скоро превратится в bruschette. Вперед вышел человек с корзиной хлеба, нарезанного дюймовыми ломтями. Ловкими быстрыми пальцами он разложил хлеб на одной, потом на другой решетке, наклоняясь над ними, чтобы достать до дальнего края. Над горячей золой хлеб зажарился в одну минуту, и ему пришлось бежать к первой решетке, переворачивать ломти щипцами, словно сросшимися с его рукой, как инструмент с рукой хирурга. Собственно, щипцов было двое, и он действовал ими попеременно, не теряя ни секунды. Он словно играл на маримбе, туда-сюда, пританцовывая вдоль решетки в плавном захватывающем глиссандо. Когда хлеб слегка обжарился с обеих сторон, он переложил куски на противни ресторанного размера. Вступил второй танцор, поливавший горячий хлеб густым зеленым маслом из двухлитровой бутыли, которую держал высоко над противнем. Третий танцор, следом за вторым, посыпал ломтики морской солью, ее жемчужные крупинки таяли, как лед на сковородке. Едва он покончил с одним подносом, кто-то передал его в толпу, за ним другой, весь хлеб разобрали, и мастер маримбы вновь начал свой танец.
Протушенные в старом котле, разбухшие шелковистые бобы давали взрыв вкуса во рту, а потом утешали, почти как поцелуй в затылок. Кусок хлеба, ложка бобов, вино, и каждый глоток и кусок украшал собой другие. Бобы и хлеб, масло и вино. «Так что же такое бедность?» — снова спросила я себя.
__________________________________________________________________________
дорога
И что может быть лучше после миски сочных соленых черных оливок, чем обильная груда bruschette — поджаренного над огнем хлеба, политого отличным местным маслом, присыпанного морской солью и съеденного горячим.
люди
Я смотрела на него и на остальных и дивилась, сколько радости доставляет им столь простое событие.
Женщины, удалившиеся для стремительного набега на свои кухни, возвратились в бар со всем, что было приготовлено к семейному ужину. Следом подтянулись их матери, дети и мужья. Итальянки локтем прижимали к боку кастрюли и миски с едой, а свободной рукой заправляли под платки выбившиеся пряди волос. Их голоса в нежной вечерней тишине походили на щебет стайки птиц. В цветастых передниках — которые, как мне предстояло узнать, не снимали с утра до вечера, — поверх синих узких юбок, сунув ноги в розовые тапочки, они сновали от домов к пьяцце. И дома, и пьяцца были их владениями.
Все приносили маленькие порции рагу или жаркого, рассчитанные на двоих или на троих. Однако застолье стонало и шумно протестовало:
— Ма chi рио mangiare tutta questa roba? Che spettacolo! Разве можно все это съесть? Какое зрелище!
Каждый брал кусочек-другой с блюда, стоявшего ближе всего, угощался крошечным ломтиком или кусочком тех кушаний, которые пускали по кругу. Они жевали, подбирали хлебом остатки соуса, прихлебывали вино, руки двигались в темпе аллегро — и все это казалось мне итальянской версией «Нового платья короля». Неужели эта коллекция семейных ужинов в самом деле представляется им великим пиром? Как заботливо они передают друг другу тарелки и блюда, как вежливо спрашивают и переспрашивают, не хочет ли сосед взять добавки! Многим здесь было на вид за пятьдесят лет, а некоторым лет на двадцать-тридцать больше. Молодежь подражала старшим в любезности и казалась старше своих лет. Раскол между поколениями здесь был не так заметен. Девушка лет семнадцати встала, чтобы наполнить тарелку для своей бабушки, предупредила, чтобы та остерегалась косточек в рагу из кролика, спросила, приняла ли она таблетки. Мальчик не старше десяти, нарезая хлеб, велел младшему братишке держаться подальше: «Никогда не играй там, где работают ножом». Непринужденная вежливость окружающих, казалось, перенесла нас в прошлое.
В Венеции не растут кипарисы. И олив там тоже нет, и винограда, и овец, и лугов, и пшеницы, и подсолнечников, и даже маковых полей. Нет и зарослей лаванды, таких высоких, что в них можно играть в прятки».
искали простоты на склонах из розового песчаника
Мы надеялись, что эти места еще помнят настоящую жизнь, прежнюю жизнь, ее лишения и радости. Dolce е salala. Сладость и соль. (édesség és sós - идэшиг эшшеш)
Нашими фаворитами стали печи в нескольких маленьких деревнях Фриули — печи, которые по сию пору растапливают в ночь пятницы сухими виноградными лозами и огромными дубовыми поленьями, чтобы начать субботнюю выпечку на рассвете. ... Печной мастер следит за состоянием печей и за расписанием выпечки, которая начинается с рассветом, а заканчивается перед самым ужином. У каждой семьи собственная метка, позволяющая отличить свои караваи, — грубый крест, сердечко или стрела. Их выдавливают на поднявшемся тесте перед тем, как ставить хлеб в печь. А потом, чтобы не пропал даром убывающий жар после последней выпечки, люди сходятся к печи с терракотовыми блюдами и железными горшками с травами и овощами в вине, или с ногой барашка, или с ломтями окорока, обложенными маленькими лиловыми луковицами и крупно нарезанными стеблями дикого фенхеля, чтобы оставить все это на углях на всю ночь и еще немного подержать в остывшей печи, пока кушанья пропитаются ароматом дровяного дыма.
Почти у каждого есть виноградник — собственный или принадлежащий землевладельцу, в сотню лоз или крошечный клочок земли среди кустов ежевики или между рядами кормовой кукурузы, или много гектаров пышных фотогеничных виноградников, возделанных искусной рукой.
жгучего дыхания раннего декабря. Я собираю оливки. Под старым фетровым колпаком звенят уши, кончики пальцев побелели от холода, высовываясь из старых перчаток Барлоццо, снова одолженных у мужа. Из носу течет. Я то и дело посылаю проклятия Афине. Это она, поспорив с Посейдоном, прорастила на камнях Акрополя первое оливковое дерево, объявив его плодом цивилизации. С его плодами ничто не сравнится. По ее словам, мякоть оливки горька, как ненависть, и скудна, как истинная любовь, нужен труд, чтобы смягчить ее, выжать из нее золотисто-зеленую кровь. Олива подобна жизни, и борьба за нее освящает масло, которое будет утешать и питать человека от рождения до смерти.
Оливами здесь дорожат еще больше, чем виноградными лозами и пшеницей.
Они видят себя факельщиками, передающими дальше свое гастрономическое наследство, ставящими на стол хорошую еду, сохранившую собственный вид и вкус, следующими древнему, естественному, внутреннему ритму хорошей кухни,
Я вам так скажу, давайте брать что можем, а когда уйдем, пусть он достанется всемогущим овцам.
несортированное
Он положил горсть листьев шалфея, длинных и мягких, как кроличьи ушки, добавил листья и тонкие стебельки с верхушки сельдерея, выбрал молодые зеленые бобы из корзины
Травы с корнями и землей свисали у него из заднего кармана. Он попросил меня нагреть три бутылки вина, а сам разложил зелень на дне горшка, положил сверху куски кабанятины, посолил и помолол сверху перец. Полил все теплым вином, закрыл горшок крышкой и выставил на террасу. Крышку он прижал тремя кирпичами и велел оставить так на три, четыре, может, на пять дней, только раз в день снимать крышку, чтобы перевернуть мясо. Каждое утро я наблюдала, как Фернандо совершает этот обряд двумя вилками, усердно извлекая из вина каждый кусок, снова погружая и заталкивая в красные глубины. Закрыв крышку и уложив на место кирпичи, он отступал назад и стоял, словно ждал, что горшок заговорит. Барлоццо заходил ближе к вечеру, снимал крышку и тыкал в мясо пальцем, принюхивался, наклонив голову.
— Non ancora, нет еще, — сказал он на шестой день.
А на седьмой объявил, что мясо готово.
Фернандо к тому времени решился готовить, что бы ни сказал Князь. После обеда он развел огонь в уличном очаге. К тому времени огонь прогорел, оставив как раз подходящую смесь красной и белой золы, которая устроила Князя. Но прежде тот попросил меня закипятить мясо с вином на плите. Горшок кипел на медленном огне, казалось, целую вечность, а мы, словно механические игрушки, мотались в кухню и из кухни. Наконец появились первые пузырьки, и Барлоццо вынес горшок к очагу. Он сгреб золу в кучку, поставил горшок, прикопав его со всех сторон почти до крышки. Потом поднял крышку, положил выпуклостью вверх и в прогиб насыпал горячей золы. Завершилось все это указанием ничего не трогать до завтрашнего утра. ... Когда Князь, явившись наутро, поднял крышку, мы увидели, что мясо потемнело, напоминая темно-коричневый цвет черного дерева, а соус из вина с травами загустел. От запаха мы глотали слюнки.
— Теперь оставьте до завтра, — приказал Князь.
Нам обоим не верилось, что мясо еще не готово. Послушание не бывает беспредельным. Едва Барлоццо ушел, мы ложками выложили мясо па тарелки, налили вина, взяли вчерашнего хлеба и сели за небывалый завтрак. Мясо стало таким нежным, что его можно было есть ложкой, вкус был слаще и сытнее, чем у ветчины, и оставлял на нёбе ореховый привкус.
и горшочек с соусом из зеленых оливок, растертых с листьями свежего орегано. Еще была тарелка мелких красных перцев, фаршированных сардельками с фенхелем и поджаренных в хлебной печи,
ризотто с каштанами и лесными грибами, грибы, поджаренные на гриле в каштановых листьях, скатанная вручную каштановая паста с жареными грибами, тушеная говядина с каштанами и сушеными апельсинами. И, конечно, каштановое gelati, и кукурузные хрустящие тартинки с каштановым джемом, и горячие, румяные каштановые пончики с медом — разумеется, каштановым.
Тонко отбитую свинину посыпала и вмяла в нее крошки сухой апельсиновой цедры, семена фенхеля и панировку из кукурузного хлеба. Быстро обжарила с обеих сторон и переложила на теплую тарелку, пока делала соус.
подогревался масляный соус к котлетам с двумя каплями fino, красного уксуса. Когда смесь закипела, я выжала прямо на сковородку сок красного апельсина. Намолола перец, добавила сливочного масла для блеска — и готово. Налила по лужице соуса на тарелки, положила в него чуть подогретые котлеты.
Женские растения кипарисов с возрастом полнеют, становятся гуще и округляются в средней части. Мужские остаются подтянутыми и стройными.
@темы: работаю потихоньку, европейская культура, этнография и около
-
-
17.06.2016 в 14:37